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豆中的蛋白質(zhì)含量達(dá)50%以上，大豆在常用食物中，蛋白質(zhì)的含量最高。是大米的五倍多，面粉的4倍多，牛肉的2倍多，瘦豬肉的2.4倍，雞蛋的2.8倍。我國是大豆的故鄉(xiāng)，同時(shí)又是大豆種植的大國這一，但是傳統(tǒng)上我們攝取大豆蛋白質(zhì)的方法為食用豆腐及其制品，人體吸收效果不理想。同時(shí)，據(jù)國際糧農(nóng)組織估算，我國居民每人每天食物供應(yīng)中蛋白質(zhì)為64.4克，其中來自植物性食品約占88.8%，來自動(dòng)物性食品約占11.2%，比世界平均水平低4.4克。對大豆進(jìn)行深加工，生產(chǎn)各種大豆蛋白，其中一個(gè)重要產(chǎn)品就是大豆組織蛋白。
　　 1 大豆組織蛋白的加工條件
　　 大豆組織蛋白成品質(zhì)量要求是：表面顏色均勻一致，無硬度、富有彈性，具有吸水吸油性和多孔海綿狀等。通過幾年來的生產(chǎn)實(shí)踐，我們體會到為生產(chǎn)符合上述要求的組織蛋白，從原料到加工都要有嚴(yán)格要求。主要條件是：
　　 a必須選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，大豆等級至少要達(dá)到國家三級標(biāo)準(zhǔn)；
　　 b在加工脫脂食用豆粕(白豆片)前，大豆要經(jīng)過反復(fù)清理，除去各種雜質(zhì)；
　　 c除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有雜質(zhì)、細(xì)菌、氧化酶等。同時(shí)，豆皮大部分是纖維組織，故在預(yù)處理過程中要除去；
　　 d大豆干燥溫度控制標(biāo)準(zhǔn)為不超過蛋白質(zhì)變性的臨界溫度，一般控制溫度不超過70度；
　　 e在食用白豆片生產(chǎn)過程中，必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝保證蛋白質(zhì)變性保持在一個(gè)最低限度。白豆片的NSI要大于70%；
　　 f白豆片殘油量控制在低于1%，否則影響膨化效果；
　　 g采用先進(jìn)的膨化設(shè)備，保證產(chǎn)品的形狀和組織結(jié)構(gòu)。
　　 2 大豆組織蛋白的加工工藝
　　 大豆組織蛋白的生產(chǎn)工藝流程大致如下：白豆片經(jīng)過蝸輪研磨機(jī)研磨加工成脫脂蛋白粉。符合規(guī)格的脫脂蛋白粉同25%—30%的工藝水調(diào)溫混合進(jìn)入X—200膨化機(jī)。此膨化機(jī)的喂料量0.85—1.5噸/小時(shí)，膨化機(jī)轉(zhuǎn)速250轉(zhuǎn)/分，螺旋轉(zhuǎn)速35-60轉(zhuǎn)/分。溫度控制分四上區(qū)段，第一區(qū)段35—40℃，第二區(qū)段115—120℃，第三區(qū)段90—100℃，第四區(qū)段85—90℃。這樣在X—200膨化機(jī)內(nèi)經(jīng)加溫、擠壓，改變蛋白的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。膨化機(jī)末端裝有模具，使產(chǎn)品形成一定形狀。從膨化機(jī)出來的組織蛋白經(jīng)過變速刀將產(chǎn)品-31-切割成需要的形狀和長度的產(chǎn)品。經(jīng)干燥冷卻后，通過振動(dòng)篩篩選進(jìn)入成品倉并包裝成袋。
　　 3 大豆組織蛋白在食品中的應(yīng)用
　　 a用于肉腸中，加入量為肉重的15%(濕組織蛋白)，可以代替一部分瘦肉；
　　 b大豆組織蛋白與肥肉混合在一起絞碎，做成肉丸，其味道和口感比純?nèi)馔枳舆�好；
　　 c餃子餡中加入大豆組織蛋白，不僅可以代替瘦肉，而且還可以改善餃子的風(fēng)味，提高餃子的營養(yǎng)價(jià)值；
　　 d大豆組織蛋白可以與各種肉類加工在一起做菜，其味道與肉一樣，對于不愿吃肉的人提供了一種理想的菜肴；
　　 e大豆組織蛋白經(jīng)過加工可做成肉干，營養(yǎng)豐富、食用方便，而價(jià)格僅為牛肉干的四分之一，還可以加工成各種蜜餞，成為富有營養(yǎng)口味極佳的消閑食品；
　　 f大豆組織蛋白與各種香料用糖混在一起，可以做成高蛋白的方便食品，供學(xué)齡兒童做早餐和課間餐；
　　 g在肉類罐頭中加入大豆組織蛋白，即降低了成本，又增加了蛋白質(zhì)含量；
　　 h大豆組織蛋白用熱水浸泡后，加上各種調(diào)料，即可食用，既方便又能增加食欲，是較好的涼拌菜；
　　 i大豆組織蛋白不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且是優(yōu)良的保健食品，老少皆宜。對于患心血管、動(dòng)脈硬化、糖尿病、高血壓、高膽固醇、肝炎、腎炎、肥胖病的病人更是一種輔助療效食品。
　　 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，大豆組織蛋白可以應(yīng)用于各種快餐食品及其它制成品中。可以預(yù)料，大豆組織蛋白將成為我國人民所喜愛的高蛋白食品。